آشنایی با روغن قنادی Shortening

آشنایی با روغن قنادی Shortening

شورتنینگ یا روغن قنادی نوعی چربی جامده که از روغن های گیاهی گرفته می شه. در طی روندی، روغن مایع رو هیدروژنه می کنن منظور از هیدروژنه کردن اضافه کردن اتم های هیدروزن به روغنه، در نتیجه چربی های روغن، اشباع می شه و به حالت جامد تبدیل می شه. بافت این روغن در دمای محیط حین جامد بودن، کاملا نرمه و چاقو به راحتی توش فرو می ره. فرق اصلی روغن قنادی با کره و مارگارین میزان چربیشه. روغن قنادی از ۱۰۰ درصد چربی تشکیل شده و هیچ گونه مایعاتی نداره. علت اینکه اسم این نوع روغن رو در زبان انگلیسی Shortening گذاشتن اینه که میزان زیاد چربی رشته های بلند گلوتن توی آرد رو کوتاه می کنه و عامل کوتاه کننده یا شرتنینگه.
روغن صاف قنادی چند نوعه که البته ماده ی اولیه ی همه ی اونها یکیه و فقط پروسه های مختلف روشون انجام شده. برای طبقه بندی این روغن از عدد استفاده می کنن. هر چی روغن نرم تر باشه عددش بالاتره یعنی روغن پنجاه نرم تر از روغن چهله، که البته این میزان سفتی و شلی این روغن رو مناسب برای کاربردهای مختلف می کنه. روغن قنادی ۴۰ که به روغن قنادی جامد Solid shortening هم معروفه از همه سفت تر و سفیدتره و برای انواع خمیرها مثل خمیر هزارلا استفاده می شه. برای استفاده از روغن ۴۰ Solid shortening اون رو رنده می کنن یا به قطعات کوچیک تر درمیارن یا گاها حرارت می دن و نرم می کنن. نوع های نرم تر در طی روندی مواد حلال در آب بهشون اضافه شده و این قابلیت رو بهشون داده که با مواد مرطوب مثل خامه یکدست و مخلوط شن به این روغن قنادی نرم روغن Icing Shortening به معنی روغن قنادی تزئین گفته می شه. در حال حاضر نوعی هم از این روغن تولید شده که معطره و به مارگارین شبیهه.
از علت های محبوبیت این نوع روغن بین قنادها اینه که روغن قنادی از کره بسیار ارزون تره، عمر بسیار بیشتری داره و نیازی به نگهداری در یخچال نداره. شما می تونید این نوع روغن رو ماه ها در فضای آشپزخونه نگه دارید و نگران خرابیش نباشید. مقاومتش در مقابل گرما بالاتره و رنگ سفیدش رنگ پذیریش رو عالی می کنه.

خواص روغن صاف قنادی: 

1.  وقتی مایعات به آرد اضافه می شه رشته های پروتئینی آرد رو به هم پیوند می ده. در نتیجه ی بلند شدن رشته های گلوتن خمیر فرم کشسانی پیدا می کنه. از اونجائیکه روغن قنادی برخلاف کره و مارگارین از صد در صد چربی تشکیل شده و هیچ رطوبتی نداره، بیش از اونها از تشکیل رشته های بلند گلوتن جلوگیری می کنه. هر چی رشته های گلوتن آرد کوتاه تر باشن خمیر پوک تر و شکننده تر می شه و علت مناسب بودن این روغن برای خمیر هزارلا هم همینه. علاوه بر این، چربی بالای روغن قنادی از چسبناک شدن خمیر جلوگیری می کنه و کار با خمیر رو راحت تر می کنه.

2. وجود رطوبت در کره و مارگارین باعث می شه که با گذشت زمان رطوبت از بین بره و شیرینی خشک و سفت و به اصطلاح بیات شه. ولی شیرینی های تهیه شده با شرتنینگ نرم تر، پوک تر و موندگارتر هستن. علت موندگاری شیرینی قنادی ها نسبت به شیرینی خونگی هم همینه.۳٫  روغن قنادی نقطه ذوب بالاتری از کره و مارگارین داره، این باعث می شه حین پخت دیرتر ذوب شه و  شیرینی ها فرصت بیشتری برای پختن داشته باشن و پف بیشتری کنن. خمیرِشیرینی هایی که با روغن قنادی تهیه می شن، حین پخت فرصت کافی برای فعل و انفعالات دارن. دیرتر ذوب شدن روغن قنادی باعث می شه حین پخت چربی از بافت شیرینی خارج نشه و اصطلاحا شیرینی چربی پس نده و  ظاهر شیرینی بهتر حفظ میشه. کره زودتر و در واقع در دمای پایین تری شروع به ذوب شدن میکنه و شیرینی هایی که با کره تهیه شده زودتر می پزن، زودتر می سوزن و اگر کمی بیش از حد لازم در فر بمونن چربی پس می ده. همچنین بخار شدن رطوبت کره باعث تغییر شکل شیرینی ها می شه و مجبوریم در پخت بیسکویت ها خمیر رو خنک کنیم و بعد تو فر بذاریم تا کره قبل از پخت، بخار نشه. علت اینکه شیرینی هایی که در قنادی ها فروخته می شه صاف و صوف تر و خوشگل ترن و حس چربی ندارن همینه.۴٫ یکی از مهمترین استفاده های روغن صاف در امر تزئینه. روغن صاف در دمای محیط جامده و در مقابل تغییرات دما، تغییر شکل کمتری نسبت به کره داره. کره در مقابل سرما سفت می شه، در سرمای زیاد ترک می خوره و در گرما شل می شه. این عدم تغییر شکل باعث می شه کرم کره ای، که از پر استفاده ترین کرم ها در امر تزئینه با روغن صاف بسیار با دوام تر و مناسب تر برای سرو کردن در مهمونی های بزرگ باشه. روغن قنادی حباب های هوای بیشتری رو در خودش جا می ده و حجم گیری بهتری داره و موندگارتره. اگر کرمی که کیک های عروسی رو باهاش تزئین می کنن مزه کرده باشید، بافت پفکی رو حس می کنید که علتش استفاده از روغن قنادیه.
   با وجود این همه مزایا استفاده از این روغن دو تا مشکل داره که باعث شده استفاده ازش تا جای ممکن کم شه و فقط در مواقعی که قابل جایگزینی نیست از اون استفاده کنن. علت اول نداشتن طعم و عطره که البته با اضافه کردن اسانس قابل حله. ولی علت اصلی عدم محبوبیتش مضر بودن اون برای سلامتیه. این نوع روغن سرشار از چربی های ترانسه که کلسترول بد خون رو بالا می بره.روغن فشرده شده باعث گرفتگی عروق می شه و کلا نسبت به روغن مایع و کره بسیار مضرتره و از اونجائیکه تمام تلاش ما در شیرینی پزی خونگی تهیه ی شیرینی های سالم تری نسبت به قنادیه بهتره تا جای ممکن از این روغن استفاده نشه.
   موارد استفاده از روغن صاف و جایگزنی: 

• برای شیرینی های خشک و سنتی می تونید به جای روغن صاف قنادی، روغن جامد یا نیمه جامد پخت و پز رو خودتون در منزل صاف کنید و استفاده کنید. خیالتون جمع با صاف کردن و گذاشتن روغن جامد پخت و پز توی یخچال همون نتیجه رو می گیرید.
• برای کرم ها و تزئینات روی کیک مثل باترکریم در اغلب دستورها معمولا نصف حجم چربی، کره و نصف دیگه روغن قنادیه. علت این کار اینه که این دو نوع چربی مکمل همن. در حالیکه کره زرده و بعد از اضافه شدن رنگ  حالت کدری  ایجاد می کنه اضافه کردن روغن صاف رنگ زرد رو ملایم تر و رنگ پذیری رو بهتر می کنه.

از طرفی روغن صاف در دمای محیط هم جامده و دوام خیلی خوبی داره و می تونید مطمئن باشید که در طول مهمونی فراستینگ تغییر شکل نمی ده.  از طرفی هم بی مزگی روغن صاف رو کره جبران می کنه و با هم ترکیب خوبی ایجاد می کنن. برای جبران ناپایداری و رطوبت کره نسبت به روغن قنادی، می تونید پودر قند رو بیشتر بریزید تا رطوبت گرفته شه و باترکریم سفت تر شه و اینکه تزئینات رو با فاصله از زمان سرو انجام بدید و اجازه بدید کره خودش رو خوب توی یخچال بگیره و بعد سرو کنید.

• تنها موردی که جایگزینی روغن صاف با روغن جامد صاف شده، کره و ماگارین پیشنهاد نمی شه موقع تهیه ی خمیر هزارلاست. کیفیت این نوع خمیر با روغن قنادی بسیار بهتره و این روغن حالت شکننده و لایه ای رو بهتر ایجاد می کنه. برای پخت خمیر هزارلا می تونید روغن قنادی رو از فروشگاه های لوازم قنادی تهیه کنید. متاسفانه این روغن ها بصورت فله ای و با حجم زیاد عرضه می شن و خود لوازم قنادی ها بصورت برش زده می فروشن.
• برای شیرینی خونگی کره ای دور روغن قنادی رو خط قرمز بکشید واقعا شیرینی کره ای باید با کره درست شه. اگر دستوری مد نظر دارید که با روغن قنادی درست شده به راحتی می تونید کره رو جایگزین کنید. برای جایگزینی می تونید همون مقدار روغن رو با کره جایگزین کنید ولی اگر می خواد بافت شیرینی تغییر نکنه به ازای جایگزینی هر صد گرم روغن با کره، دو قاشق غذاخوری از مایعات کم کنید و اگر دستور مایعات نداره میزان شکر رو دو قاشق بیشتر کنید. شکر رطوبت رو به خودش جذب می کنه.

کریسکو Crisco: 

کریسکو Crisco برند اولین کارخونه ی تولید کننده ی روغن قنادی برای مصارف خونگی در آمریکا و یکی از معروف ترین برندهای دنیاست.

برگرفته از سایت spbaking.com